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長(zhǎng)期進(jìn)食腌制食品對(duì)人體的危害

發(fā)布時(shí)間：2014-07-21

按照我國(guó)居民的傳統(tǒng)習(xí)俗，很多地方都有吃臘肉、臘腸、臘雞、臘魚(yú)等腌制食品的飲食習(xí)慣，逢年過(guò)節(jié)不少人家將這些美食懸掛在房檐下或陽(yáng)臺(tái)上，走在大街小巷就能聞到它所特有的臘香味。有關(guān)專(zhuān)家指出，雖然腌制食品別具風(fēng)味，但食用時(shí)應(yīng)注意適量，特別不宜長(zhǎng)期連續(xù)食用。因?yàn)檫@類(lèi)食品含有較多的亞硝酸鹽，在人體特定環(huán)境下與其他物質(zhì)可合成致癌物亞硝胺，長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制食品可致癌，危害人體健康。

腌制類(lèi)食品是豆制品、蔬菜、瓜果經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵，禽、畜、魚(yú)肉經(jīng)過(guò)熏烤腌制而制成的食品。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國(guó)教授介紹說(shuō)，為了防腐和增加色澤，生產(chǎn)企業(yè)在制作腌制食品時(shí)大多添加亞硝酸鹽。例如，腌肉中的亞硝酸鹽與肉內(nèi)的肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成亞硝酸基肌紅蛋白，可以使熟肉變得鮮紅，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的貯存時(shí)間?，F(xiàn)在肉制品多用真空包裝，而肉毒桿菌能在真空條件下生長(zhǎng)繁殖，因此火腿、香腸等食品都添加亞硝酸鹽。同時(shí)不容忽視的是，新鮮蔬菜含有微量的亞硝酸鹽和硝酸鹽，無(wú)毒的硝酸鹽在鹽腌過(guò)程中會(huì)還原成有毒的亞硝酸鹽。腌制食品加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽，鹽分中也含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。腌制食品含鹽量大，自然亞硝酸鹽含量也就高。何計(jì)國(guó)教授還指出，我國(guó)對(duì)各類(lèi)食品中的亞硝酸鹽含量制定了嚴(yán)格的**標(biāo)準(zhǔn)，不能超過(guò)70mg/kg。如果添加亞硝酸鹽過(guò)量或食用過(guò)多，就會(huì)對(duì)食用者身體健康造成危害。由亞硝酸鹽引起食物中毒的幾率較高，食入0.3至0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

特別需要強(qiáng)調(diào)的是，亞硝酸鹽在人體中易與蛋白質(zhì)中的胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合，形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類(lèi)細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合成亞硝胺。權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)100多種亞硝胺進(jìn)行了動(dòng)物試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其中80多種有致癌性。

如果長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)的腌制食品，容易引起胃癌、食道癌和肝癌，也會(huì)引發(fā)鼻咽癌和膀胱癌。僅以食道癌發(fā)病率為例，我國(guó)粵東潮汕地區(qū)、客家人居住地食道癌發(fā)病率大約為萬(wàn)分之四，這與當(dāng)?shù)鼐用袷秤眠^(guò)多酸菜、腌制食物密切相關(guān)。河南林縣也是食道癌高發(fā)區(qū)，大多數(shù)井水都含硝酸鹽和亞硝酸鹽，當(dāng)?shù)鼐用衽莶撕碗绮说氖秤昧恳埠艽?。日本北海道曾?jīng)是食道癌高發(fā)地區(qū)，也是緣于那里的人喜歡吃腌制的食物，當(dāng)?shù)卣私獾胶惋嬍秤嘘P(guān)后，立即號(hào)召不要過(guò)多吃腌制食品，近幾年那里的食道癌發(fā)病率明顯降低。